玉米澱粉和木薯粉一樣嗎?

木薯澱粉呈白色，澱粉顆粒呈圓形或橢圓形，直徑5-35微米，平均20微米。醃菜顆粒的比重約為1.6，大於水的比重，所以澱粉顆粒在水中容易沉澱。木薯澱粉無異味，適用於食品、化妝品等需要精細氣味調節的產品。

玉米澱粉，也稱為玉米澱粉，俗稱六穀面粉，是一種白色粉末與淡黃色微帶。普通產品含有少量脂肪和蛋白質，吸濕性強，最高可達30% 以上。玉米澱粉應用廣泛，主要用於生產澱粉糖、有機酸、變性澱粉，還用於醫藥、啤酒、造紙、食品加工等行業。

木薯澱粉與其他澱粉不同，其雜質含量(脂肪、蛋白質和灰分)低，直鏈澱粉含量低於其他品種的澱粉，直鏈澱粉和支鏈澱粉的分子量都較高。粟粉木薯澱粉中少量的磷可以被部分去除，與馬鈴薯澱粉一樣結合成磷脂酸。有時蛋白質和脂肪值為0是正常的。低蛋白質和脂肪含量是木薯澱粉與其他穀物澱粉的區別，這一點非常重要。

與玉米生產澱粉(直鏈澱粉進行含量0-70%)和稻穀澱粉(直鏈澱粉蛋白含量0-40%)不同的是，木薯澱粉中直鏈澱粉物質含量分析通常在17%-20%，變化影響不大。與其他澱粉具有類似，木薯澱粉的直鏈結構分子中並非一個完全可以沒有形成支鏈，但其支鏈值低於中國玉米、馬鈴薯、大米和小麥。

與木薯澱粉相比，玉米澱粉有許多共同的要求，但由於指標和性質的差異，玉米澱粉在某些領域並不能完全取代木薯澱粉。木薯粉例如，在一些高端食品、造紙和變性澱粉領域，木薯澱粉的剛性需求相對穩定。雖然玉米澱粉的價格遠低於木薯澱粉，但價格並不是衡量兩者之間替代關系的唯一因素。另一方面，去年有一段時間玉米澱粉明顯高於木薯澱粉。一些澱粉制糖公司曾考慮在澱粉制糖工業中用木薯澱粉代替玉米澱粉生產澱粉糖，但實驗結果表明，目前國內技術不能完全將木薯澱粉轉化為澱粉糖。

我們以食品為例說明玉米澱粉不能完全替代木薯澱粉。木薯澱粉在食品中用作增稠劑和穩定劑，對食品的口感沒有貢獻，能完整、直接地呈現食品本身的味道。木薯澱粉因其質地、穩定性等物理特性，對原有食品的口感影響較小，在嬰兒食品中的應用由來已久。這些特殊性質是玉米澱粉和其他澱粉難以達到的。